Несколько причин, по которым сельдь может становиться горькой при засолке:

• Нарушение правил отлова. 5 Если рыба не успела опорожниться перед выловом, горькое содержимое её кишечника может попасть на мясо и испортить вкус. 5
• Неправильная разделка. 5 Перед приготовлением важно аккуратно удалить голову с жабрами и внутренности, не повредив печень и желчный пузырь. 5 Если желчь попадёт на филе сельди, рыба будет горькой. 5
• Недостаточное или слишком долгое вымачивание. 1 Слишком короткое вымачивание не удаляет излишки соли, в результате чего рыба становится пересоленной и жёсткой. 1 Слишком долгое вымачивание, особенно в простой воде, лишает сельдь натуральных жиров и вкуса, в результате чего филе получается сухим и горьким. 1

Чтобы избежать горечи, рекомендуется солить сельдь сразу после отлова, до того как начался процесс окисления жира и разложения тушки. 5