Сельдь матье считается деликатесом премиум-класса из-за особых условий производства и характеристик сырья. 13

Для классического матье используют только молодую сельдь, которую ловят до её ухода на нерест. 3 У такой сельди повышенное содержание жира — как правило, не меньше 20%. 3

Каждую сельдь вручную очищают, разделывают и освобождают от передней части хребтовой кости, чтобы осталась часть хвостового плавника, которая скрепляет филе. 1 Эта сложная работа — главная причина высокой цены продукта, помимо того, что саму рыбу вылавливают исключительно в то время, когда она идёт на нерест. 1

Также при производстве настоящего матье сельдь зреет в собственном соку, а при изготовлении «по типу матье» в рассол добавляют ускорители созревания, например пищевые кислоты, и обязательно — пряности. 1