Сдобное тесто требует особой расстойки перед выпечкой, потому что в процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ. 2 Перед выпечкой в тесте остаётся лишь 8–14% оксида углерода от необходимого количества. 2

Расстойка позволяет восстановить клейковинный каркас. 3 Тесто вновь насыщается углекислым газом, становится пористым, а его объём увеличивается на 50–70%. 3 При этом поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. 2

В зависимости от качества дрожжей и рецептуры сдобного теста понадобится 20–40 минут на то, чтобы изделия выросли в объёме, стали пышными, ровными и красивыми. 1