Несколько причин, по которым сдобное тесто может темнеть при выпечке:

• Неправильное использование разрыхлителя (соды). 3 Если положить слишком много соды, реакция будет слишком интенсивной, и тесто быстро потемнеет. 3
• Окисление каротиноидов. 3 Природные пигменты, которые в небольших количествах присутствуют в муке, при выпечке могут окисляться, что приводит к изменению цвета теста. 3
• Длительное хранение муки. 3 Чем дольше хранится мука, тем больше вероятность, что выпечка будет иметь более тёмный оттенок. 3
• Контакт с воздухом. 1 Если тесто не было накрыто пищевой плёнкой, оно может обветриться и потемнеть сверху. 1

Также тёмный цвет теста может быть связан с использованием некоторых ингредиентов, например шпината, который даёт цвет при выпечке. 5