Несколько причин, по которым сдобное тесто может становиться тяжёлым и не подниматься при выпечке:

• Использование некачественных или неподходящих дрожжей. 2 Обычные сухие дрожжи работают в сдобном тесте хуже, чем осмотолерантные. 2 Для сдобной выпечки рекомендуется использовать дрожжи, устойчивые к большому количеству сахара (более 8–10% к массе муки). 2
• Большое количество масла и сахара в тесте. 1 Это подавляет дрожжи и тормозит их деление. 1
• Низкая температура в помещении. 12 В таком случае тесту нужно больше времени для подъёма. 1
• Недостаток или избыток муки. 35 Если теста слишком мало, дрожжи не разойдутся, а если перемесить, оно может стать чересчур жёстким и не подняться. 3

Чтобы избежать проблем с подъёмом теста, рекомендуется строго следовать рецепту и использовать качественные ингредиенты. 5