Выдерживать сдобное тесто в холодильнике перед выпечкой рекомендуют по разным причинам в зависимости от его вида:

• Дрожжевое тесто. 1 Охлаждение замедляет процесс ферментации дрожжей, что позволяет тесту «отдохнуть» и развить более богатый и сложный вкус. 1 Медленная ферментация способствует более крепкой и эластичной структуре теста, за счёт чего выпечка получается мягкой и однородной по текстуре. 1
• Песочное тесто. 1 Охлаждение даёт возможность тесту окрепнуть и сохранить хрупкую текстуру. 1 Тесто содержит большое количество жиров, например, сливочного масла, которое размягчается в процессе вымешивания. 1 Холодильник даёт возможность тесту окрепнуть, сохраняя при этом текстуру готового изделия. 1
• Слоёное тесто. 1 Холодные условия позволяют маслу между слоями затвердеть. 1 По мере того как тесто остывает, масло внутри становится твёрдым, а при выпечке оно начинает таять и выделять пар, за счёт чего создаётся множество воздушных карманов между слоями теста. 1 Это придаёт выпечке хрустящую текстуру и объём. 1

Кроме того, охлаждённое тесто легче в работе: оно не прилипает к рукам, легко раскатывается, меньше «сжимается». 2