Почему сдобное тесто рекомендуют выдерживать в холодильнике перед выпечкой?

Выдерживать сдобное тесто в холодильнике перед выпечкой рекомендуют по разным причинам в зависимости от его вида:

• Дрожжевое тесто. www.lg.com Охлаждение замедляет процесс ферментации дрожжей, что позволяет тесту «отдохнуть» и развить более богатый и сложный вкус. www.lg.com Медленная ферментация способствует более крепкой и эластичной структуре теста, за счёт чего выпечка получается мягкой и однородной по текстуре. www.lg.com
• Песочное тесто. www.lg.com Охлаждение даёт возможность тесту окрепнуть и сохранить хрупкую текстуру. www.lg.com Тесто содержит большое количество жиров, например, сливочного масла, которое размягчается в процессе вымешивания. www.lg.com Холодильник даёт возможность тесту окрепнуть, сохраняя при этом текстуру готового изделия. www.lg.com
• Слоёное тесто. www.lg.com Холодные условия позволяют маслу между слоями затвердеть. www.lg.com По мере того как тесто остывает, масло внутри становится твёрдым, а при выпечке оно начинает таять и выделять пар, за счёт чего создаётся множество воздушных карманов между слоями теста. www.lg.com Это придаёт выпечке хрустящую текстуру и объём. www.lg.com

Кроме того, охлаждённое тесто легче в работе: оно не прилипает к рукам, легко раскатывается, меньше «сжимается». dzen.ru