Почему салями могла храниться до месяца после разрезания?

Салями могла храниться долго после разрезания благодаря процессу ферментации, в ходе которого бактерии производили молочную кислоту. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru

Эта кислота делала мясо салями негостеприимной средой для патогенных бактерий и придавала продукту острый аромат. ru.wikipedia.org Кроме того, соль, кислотность, уровень нитратов и нитритов, сухость полностью отвердевшего салями создавали комбинацию факторов, которые делали безопасным употребление в пищу первоначально сырого мяса. ru.wikipedia.org

Исторически салями была популярна среди южноевропейских крестьян, так как могла храниться при комнатной температуре до 30–40 дней. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru