Салями в древности хранилась дольше свежего мяса, потому что при её приготовлении использовали метод засолки. 13

Соль быстрее вытягивает влагу из мышц, лишая бактерии воды. 3 В таких солёных условиях могут жить только полезные бактерии. 3 Поэтому салями, приготовленную из свинины и говядины с большим количеством соли и специй, выдерживали в подвалах в течение нескольких месяцев для созревания. 4

Кроме того, в древности не было возможности долго хранить мясо в холоде, а колбасу можно было запасать надолго. 14 Например, в бочках с солёной свининой или говядиной запекали слои колбасы — так получался продукт, похожий на современный суп. 4