Несколько причин, по которым сало горячего копчения может почернеть при неправильном приготовлении:

• Несвежий дым. 1 Если коптильня не была вымыта, от неё может выделяться несвежий дым, который испортит продукт. 1
• Высокая температура и длительное время копчения. 1 Если готовить на очень сильном огне или в течение длительного времени, сало подгорит и почернеет. 1
• Неправильный выбор древесины. 14 Избыточное количество щепы смолосодержащих пород деревьев (сосна, ель и другие) выделяет слишком много концентрированного дыма, который приводит к горечи и почернению продукта. 4
• Недостаточная просушка. 4 Перед копчением продукты необходимо просушить (подвялить). 4 Если этого не сделать, дым не сможет «проникнуть» в середину продукта. 4

Чтобы избежать почернения сала, рекомендуется поддерживать чистоту коптильни, контролировать температуру и использовать щепу подходящих пород древесины (ольха, бук, яблоня, абрикос, груша, вишня). 4