Некоторые причины кристаллизации сахарных сиропов:

• Резкие перепады температуры. 4 Когда горячий сироп внезапно сталкивается с более низкой температурой, сахарные молекулы стремятся к объединению, формируя кристаллы. 4
• Пересыщение раствора. 4 Когда в воде растворено слишком много сахара, раствор становится нестабильным. 4 При охлаждении избыток сахара стремится выделиться в виде кристаллов. 4
• Наличие центров кристаллизации. 4 Даже крошечные частицы пыли или нерастворённого сахара могут стать «затравкой» для образования кристаллов. 4 Они как магнит притягивают к себе другие молекулы сахара, запуская процесс кристаллизации. 4

Чтобы избежать кристаллизации сахарных сиропов, можно следовать таким рекомендациям:

• Использовать чистые кастрюли, очищенную или фильтрованную воду и чистую ложку. 1 Это поможет избежать примесей, которые приводят к образованию кристаллов. 1
• Контролировать температуру. 10 Нагревать сироп до нужной температуры и поддерживать её на протяжении всего процесса. 10 Для этого можно использовать термометр. 10
• Использовать мелкозернистый сахар. 10 Он быстро растворяется и усиливает структуру сиропа, предотвращая кристаллизацию. 10
• Добавлять инвертный сахар. 10 Глюкоза и фруктоза в инвертном сахаре не склонны к кристаллизации так сильно, как сахароза. 10 Обычно рекомендуется добавлять 10–20% инвертного сахара к общей массе сахара в сиропе. 10
• Добавлять кислотные ингредиенты. 10 Для этого можно использовать лимонную кислоту (1 чайная ложка на 1 стакан сиропа) или уксус (1 столовая ложка на 1 стакан сиропа). 10 Их необходимо добавить в сироп во время варки или перед его остыванием. 10