Сахарное тесто становится хрупким при высокой температуре из-за влияния температуры на крахмал. 12 С повышением температуры способность крахмала поглощать воду увеличивается, а при температуре клейстеризации (свыше 60 °С) разрушается крахмальное зерно и образуется коллоидный раствор. 1

Также при высокой температуре активизируются протеазы, которые разрушают клейковинный каркас, делая тесто более расплывчатым и менее упругим. 3

Чтобы избежать хрупкости, перед раскатыванием сахарному тесту рекомендуется дать немного прогреться при комнатной температуре. 4

Оптимальная температура замеса теста, в том числе сахарного, должна быть не выше 28 °С. 1 Более высокая температура ведёт к затягиванию теста и снижению качества готовых изделий. 1