Несколько причин, по которым сахарное печенье может трескаться при выпечке:
- Разница во влажности внутри и снаружи. m.ok.ru Верх печенья подогревается и сушится сильнее, внутри влага остаётся дольше. m.ok.ru Затем она испаряется и ищет выход через наружные слои. m.ok.ru Создаётся давление, которого корочка не выдерживает и трескается. m.ok.ru Чтобы избежать этого, можно уменьшить температуру выпекания в конце процесса. m.ok.ru
- Неправильное охлаждение. vk.com m.ok.ru Печенье не должно подвергаться резкому охлаждению, остаточная влага из изделия после выпечки должна мигрировать наружу постепенно. vk.com
- Использование фуражной муки или её примеси. vk.com Если в тесте есть такая мука, то печенье с низкой влажностью и тонкой текстурой может треснуть даже через месяц в процессе хранения. vk.com
Также для устранения дефекта при производстве сахарного печенья рекомендуется обратить внимание на температуру воздуха на стадии охлаждения печенья: использование слишком холодного воздуха может вызвать образование трещин в изделиях. ssnab.ru