Несколько причин, по которым сахарное печенье может трескаться при выпечке:

• Разница во влажности внутри и снаружи. 4 Верх печенья подогревается и сушится сильнее, внутри влага остаётся дольше. 4 Затем она испаряется и ищет выход через наружные слои. 4 Создаётся давление, которого корочка не выдерживает и трескается. 4 Чтобы избежать этого, можно уменьшить температуру выпекания в конце процесса. 4
• Неправильное охлаждение. 14 Печенье не должно подвергаться резкому охлаждению, остаточная влага из изделия после выпечки должна мигрировать наружу постепенно. 1
• Использование фуражной муки или её примеси. 1 Если в тесте есть такая мука, то печенье с низкой влажностью и тонкой текстурой может треснуть даже через месяц в процессе хранения. 1

Также для устранения дефекта при производстве сахарного печенья рекомендуется обратить внимание на температуру воздуха на стадии охлаждения печенья: использование слишком холодного воздуха может вызвать образование трещин в изделиях. 3