Сахарная паста может засахариваться при хранении по нескольким причинам:

• Нарушение условий хранения. 2 Температура должна быть от 0 до 25 градусов, относительная влажность — не более 75%, крышка должна быть плотно закрыта. 2
• Попадание влаги. 14 Сахара в составе, особенно глюкоза, очень гигроскопичны и легко притягивают влагу, что приводит к кристаллизации. 1
• Попадание внутрь ёмкости с пастой посторонних частичек. 1 Сахарная масса имеет однородную и стабильную текстуру, и если в неё попадают посторонние частички, это вызывает реакцию, которая приводит к кристаллизации. 1
• Осталось мало пасты. 1 Жидкость испаряется и остаётся всё больше твёрдой фазы. 1
• Пастой давно не пользовались. 1 Особенно важна «проходимость» для мягкой пасты, в составе которой концентрация сахаров ниже. 1

Чтобы избежать засахаривания пасты, рекомендуется выбирать продукт от проверенных производителей, соблюдать условия хранения согласно инструкции, брать из банки только чистым шпателем, лопаточкой или перчаткой, закрывать банку после набора пасты. 1