Почему сахар в карамели не должен кипеть при добавлении жидкости?

Сахар в карамели не должен кипеть при добавлении жидкости, потому что из-за резкого изменения температур сахар может начать остывать неравномерно и образовывать кристаллическую структуру. konditerhauz.ru

Это происходит, когда температура сахара гораздо больше, чем температура кипения добавляемой жидкости. konditerhauz.ru Чтобы избежать проблем, рекомендуется добавлять дополнительные ингредиенты не в уже очень горячую карамель, а когда она ещё только стала мягкой. konditerhauz.ru

Также перед добавлением жидкости в карамель её нужно слегка подогреть, чтобы уменьшить разницу в температурах. www.tastingtable.com