Сахар считается основным подсластителем в карамели, потому что карамелизация происходит при наличии сахара и только при высоких температурах. 5 Когда сахар нагревается, он тает, а затем начинает распадаться. 5 По мере того, как температура продолжает повышаться, образуются различные соединения, которые затем распадаются, создавая разные ароматы и цвета на протяжении всего процесса приготовления. 5

Кроме того, сахароза (обычный сахар) обладает высокой сладостью, приятным вкусом и текстурой, что также способствует её использованию в пищевой промышленности и кулинарии, в частности, для приготовления карамели. 1

Для изготовления карамели необходимо нагреть сахар с водой до густого сиропа. 1 Если в сироп добавить кроме сахарозы глюкозу или фруктозу, то они мешают процессу кристаллизации, и конфеты сохраняют гладкую структуру. 1