Почему ржаной хлеб требует более длительной расстойки по сравнению с пшеничным?

Ржаной хлеб требует более длительной расстойки по сравнению с пшеничным, потому что способность газообразования ржаной муки выше, чем пшеничной, а способность газоудержания значительно ниже. 13 Таким образом, расстойка теста из ржаной муки происходит быстрее. 1

Кроме того, большая дозировка сахара, жира и других сдобных веществ увеличивает продолжительность расстойки. 3