Почему ржаной хлеб приобретает темную корочку при выпекании?

Тёмная корочка ржаного хлеба при выпекании может появляться по нескольким причинам:

• Особенности ржаной муки. dzen.ru Оболочки зёрен ржи значительно толще, чем у пшеницы, и чаще всего ржаная мука содержит большое количество отрубей. dzen.ru Они темнее внутренней части зерна, эндосперма, поэтому хлеб получается тёмным. dzen.ru
• Добавление красного ржаного солода. mariana-aga.livejournal.com www.bolshoyvopros.ru Он придаёт хлебу специфический вкус, аромат и более тёмную окраску мякиша. mariana-aga.livejournal.com
• Взаимодействие сахаров и белков при высоких температурах. www.bolshoyvopros.ru В результате образуются тёмноокрашенные продукты — карамели и меланоидины. www.bolshoyvopros.ru

Также цвет корки зависит от степени зажарки: чем выше температура выпечки, тем темнее будет хлеб. www.bolshoyvopros.ru