Ржаной хлеб пекут с добавлением пшеничной муки из-за низкого содержания клейковины в ржаной муке. 25

Клейковина придаёт готовому изделию пористость и упругость. 2 Без достаточного количества клейковины тесто остаётся плотным, тяжёлым, а выпечка — не слишком пышной. 5

Кроме того, пшеничная мука смягчает интенсивный вкус ржаной муки, создавая более сбалансированный вкус готового изделия. 5

Пропорции пшеничной и ржаной муки зависят от желаемого результата. 5 Для более пышного хлеба можно использовать больше пшеничной муки, а для сохранения выраженного ржаного вкуса — больше ржаной. 5

Например, для традиционного ржаного хлеба с насыщенным вкусом и плотной текстурой пшеничной муки понадобится немного — например, 20–30% от общего количества. 5 Для более воздушного и лёгкого хлеба долю пшеничной муки можно увеличить — до 50% или даже больше. 5