Ржаное тесто считается более тяжёлым для замеса по сравнению с пшеничным из-за его особенностей структуры. 14

Ржаное тесто менее эластично и упруго, так как в нём нет губчатого клейковинного каркаса. 4 Развитию клейковины в ржаном тесте мешают пентозаны (слизи), которыми богата рожь. 1 Они обволакивают клетки белка и мешают формировать нити и плёнки клейковины, как это происходит в пшеничном тесте. 1

При этом при замесе ржаное тесто имеет плотную консистенцию лишь короткое время, сразу после замеса. 2 В течение следующих минут плотность уменьшается, так как протеины ржи вследствие механической нагрузки вновь отдают часть до этого поглощённой воды и способствуют размягчению теста в тестомесильной машине. 2