Почему ржаное тесто считается более тяжелым для замеса по сравнению с пшеничным?

Ржаное тесто считается более тяжёлым для замеса по сравнению с пшеничным из-за его особенностей структуры. www.hlebomoli.ru alternativa-sar.ru

Ржаное тесто менее эластично и упруго, так как в нём нет губчатого клейковинного каркаса. alternativa-sar.ru Развитию клейковины в ржаном тесте мешают пентозаны (слизи), которыми богата рожь. www.hlebomoli.ru Они обволакивают клетки белка и мешают формировать нити и плёнки клейковины, как это происходит в пшеничном тесте. www.hlebomoli.ru

При этом при замесе ржаное тесто имеет плотную консистенцию лишь короткое время, сразу после замеса. t-kudelina.livejournal.com В течение следующих минут плотность уменьшается, так как протеины ржи вследствие механической нагрузки вновь отдают часть до этого поглощённой воды и способствуют размягчению теста в тестомесильной машине. t-kudelina.livejournal.com