Возможно, имелись в виду желирующие вещества, которые содержатся в бульоне и отвечают за застывание холодца. 2

Есть информация, что рыбные хвосты, плавники, хребты и головы содержат такие вещества, и за время варки они переходят в бульон. 1 Чтобы холодец хорошо застыл, важно соблюдать технологию приготовления: во время варки блюдо не должно бурлить, а мясо в бульоне следует томить на медленном огне не менее 5–6 часов. 2

Также на скорость застывания холодца влияет его состав: чем больше костей, тем быстрее блюдо застывает, а если в нём много соли, то холодец застывает медленнее. 4