Почему рвется слоеное дрожжевое тесто при раскатке?

Несколько причин, по которым рвётся слоёное дрожжевое тесто при раскатке:

• Использование слишком холодного маргарина. 1 Для слоения тесто и маргарин важно поддерживать одной температуры. 2
• Использование муки с упругой короткорвущейся клейковиной. 1
• Несоблюдение технологических особенностей процесса слоения. 1 Например, резкое переключение скоростей раскаточного стола или уменьшение расстояния между вальцами. 1

Чтобы тесто не рвалось при раскатке, рекомендуется:

• Подмешивать муку в сливочное масло. 2 Это сделает его более пластичным и податливым при раскатке. 2
• Раскатывать тесто медленно и плавно. 2 При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются. 2
• Охлаждать тесто между циклами раскатки. 2 Для этого его ставят в холодильник при температуре минус 10 градусов на 15–20 минут. 2 При охлаждении восстанавливается нарушенная структура теста, эластичность и клейковина. 2