Несколько причин, по которым бисквит может не пропечься внутри при выпекании:

• Слишком высокая температура в духовке. 35 Если поднять температуру до 200 °C и выше, то внешний слой бисквита быстро схватится и «окаменеет», а внутренний не успеет вырасти и останется плотным. 3
• Слишком низкая температура в духовке. 3 При низкой температуре верхний слой будет медленно сохнуть, а внутри бисквита тесто либо вовсе не нагреется до нужной температуры (и останется сырым), либо понемногу тоже приготовится, но будет похоже на пластилин или на камень (в зависимости от того, сколько времени бисквит будет находиться в духовке). 3
• Неправильно взбитые яйца (или белки). 3 Перевзбитые яичные белки (с плотными, жёсткими пиками) нередко приводят к опаданию бисквита, потому что пузырьки воздуха, которыми насыщена такая масса, при нагревании быстро лопаются. 3
• Слишком рано или слишком резко открытая духовка. 3 Резкое охлаждение бисквита в духовке приводит к охлаждению (схлопыванию) пузырьков воздуха внутри теста и бисквит опадает. 3
• Слишком толстый слой теста. 3 Даже в хороших условиях слишком толстые бисквиты часто не пропекаются. 3 Не рекомендуется делать толщину теста в форме больше 5 см, независимо от диаметра. 3
• Плохо смешанные ингредиенты. 3 Соединять ингредиенты нужно до однородности. 3 Если в тесте останутся сухие комочки или полоски, или большие вкрапления взбитых белков, то бисквит будет расти неравномерно и, возможно, в некоторых местах плохо пропечётся. 3

Чтобы избежать проблемы, рекомендуется понизить температуру духовки примерно на 15 градусов и выпекать тесто немного дольше, чем написано в рецепте. 1