Несколько возможных причин, по которым рисовая мука не поднимается в безглютеновых тестах:

• Отсутствие глютена. 3 Эластичность тесту придаёт именно глютен, поэтому дрожжевые изделия без него не поднимаются и получаются чрезмерно плотными. 3
• Избыток связующих ингредиентов. 1 Например, если добавить слишком много камеди или шелухи подорожника, это не позволит тесту легко растягиваться и подниматься. 1
• Слишком высокая температура. 1 Нагревание дрожжей выше 120 градусов может погубить их. 1
• Слишком жирная или сладкая среда. 1 Маслу и сахару требуется больше времени для расстойки, так как они утяжеляют другие ингредиенты. 1

Чтобы выпечка из безглютеновой муки получилась, можно использовать пищевые добавки, которые в некотором роде заменят клейковину. 2 Например, винный камень или крахмал (около 20% от общего объёма муки). 2