Рис разных сортов и происхождения ведёт себя по-разному при готовке из-за различий в составе и степени обработки. 13

На поведение риса при приготовлении влияют амилоза и амилопектин, содержащиеся в зёрнах. 1 Если в зёрнах много амилопектина, в процессе готовки они становятся липкими. 1 Если преобладает амилоза, как в большинстве длиннозёрных и среднезёрных сортов, зёрна будут рассыпчатыми и рыхлыми. 1

Степень обработки также влияет на свойства риса. 3 Например, дикий, бурый или коричневый рис не очищен и сохраняет оболочку зерна, но при этом обладает достаточно твёрдой структурой. 3 Длиннозёрный, круглозёрный, шлифованный, пропаренный рис — это зерно, прошедшее многоступенчатую систему очистки и шлифовки. 3 Крупа такого качества вкуснее и лучше себя ведёт в готовых блюдах, но по пищевой ценности уступает неочищенному зерну. 3

Таким образом, выбор сорта риса зависит от желаемого результата приготовления: одни сорта содержат меньше крахмала и получаются рассыпчатыми, другие — более клейкие и вязкие. 3