Почему рибай считается одной из самых мягких частей говяжьей туши?

Рибай считается одной из самых мягких частей говяжьей туши благодаря наличию значительного количества жировых вкраплений. 25 Они позволяют смягчить относительную жёсткость мышечных волокон. 2

Кроме того, на участке, откуда берётся стейк рибай, находятся мышцы, практически не участвующие в движении. 4 Например, мышца Longissimus Dorsi, проходящая вдоль позвоночника, на неё не приходится серьёзных нагрузок, поэтому мясо особенно нежное и мягкое, в нём полностью отсутствуют жилы. 4

При обжарке жир тает и наполняет мясо соком, при этом мясные волокна размягчаются. 4 Также жир отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. 5