Ремесленные шоколатье могут избегать использования эмульгаторов, потому что считают, что они позволяют сэкономить на количестве дорогого какао-масла. 1

В ремесленном шоколаде обычно используют только натуральные ингредиенты: какао-бобы, какао-масло и сахар. 24

При этом полностью исключить жир нельзя, иначе получится не плитка шоколада, а сыпучий продукт. 5 Эмульгаторы добавляют в небольшом количестве (около 0,5% от общей массы), чтобы масса не была слишком густой. 35