Использование охлаждённых яиц для салатов рекомендуется по нескольким причинам:

• Охлаждение облегчает чистку яиц. 12 От перепада температур скорлупа лучше отстаёт от белка. 1
• Желток сохраняет яркий цвет. 12 Если яйцо быстро не охладить, на поверхности желтка появится тёмный налёт. 2 Быстрое охлаждение в холодной воде не даёт соединиться сероводороду белка и железу желтка, и желток не темнеет. 2
• Белок лучше отстаёт от скорлупы. 1 Ещё один эффект воздействия холодной воды. 1

Также для салатов лучше подходят яйца, которые хранились неделю: за это время через поры в скорлупе яйцо успевает набрать воздух, оболочка становится менее плотной и в итоге — легче чистится. 4