Рекомендуется делить большие куски мяса на меньшие порции перед заморозкой по нескольким причинам:

• Равномерность заморозки. 23 Заморозка мяса происходит постепенно: сначала замораживается край, потом средняя часть и самое последнее — центральная. 2 Из-за неравномерной заморозки и термической деформации куска мяса структура его волокон может повреждаться, что повлечёт за собой ухудшение вкусовых качеств. 2
• Быстрота размораживания. 1 Куски толщиной три сантиметра легче прогреваются, и процесс размораживания происходит быстрее, чем в более толстых частях. 1
• Отсутствие необходимости в повторной заморозке. 1 При каждом цикле замораживания и размораживания происходят химические и физические изменения, в результате чего утрачиваются витамины и питательные вещества. 1 Также увеличивается риск размножения бактерий, так как при размораживании мясо становится более податливым к воздействию микроорганизмов. 1