Вяленой рыбе рекомендуется давать «дозреть» после сушки, чтобы она приобрела специфический вкус и аромат. 34

В процессе вяления происходят сложные биохимические процессы, в результате которых рыба не просто обезвоживается, а созревает. 5 Из-за уменьшения жидкости в тканях и естественной расслойки волокон в местах образовавшихся пустот начинает собираться рыбий жир. 5 Он придаёт продукту неповторимый янтарный оттенок и богатый вкус. 5

Обычно на «дозревание» вяленой рыбы уходит от 3 недель до 1 месяца. 2