Рекомендуется давать вяленой рыбе дозреть в течение нескольких недель, потому что в процессе естественного высыхания рыба приобретает специфический вкус и аромат. 3

В результате ферментации тканей в прохладном, хорошо проветриваемом помещении мышечные волокна обезвоживаются и уплотняются, жир равномерно распределяется по всему объёму рыбы, а цвет мяса меняется на янтарный. 25