Почему реакция Майяра важна для формирования вкуса кофе?

Реакция Майяра важна для формирования вкуса кофе, потому что она способствует потемнению зерен, появлению горечи и сладости в букете, а также возникновению различных ароматов. www.coffeeproject.ru

Некоторые ароматические соединения, которые образуются в процессе реакции Майяра и влияют на вкус кофе:

• Фураны — придают напитку сладкий карамельный аромат. justcoffee.ru
• Пиразины — отвечают за более сложные цветочные вкусовые ноты. justcoffee.ru
• Кетоны — придают маслянистый оттенок с привкусом ириски. justcoffee.ru

Кроме того, меланоидины — крупные молекулы, которые образуются в результате реакции Майяра и придают кофе коричневый цвет, а также играют важную роль в формировании крема при приготовлении эспрессо. vk.com shop.tastycoffee.ru

Продолжительность реакции Майяра влияет на конечный профиль кофе: чем дольше протекает реакция, тем больше образуется меланоидинов, разрушаются кислоты, и кофе становится более плотным. vk.com shop.tastycoffee.ru