Прокисшее молоко делает выпечку более рыхлой и воздушной из-за процесса брожения, который уже происходит в продукте. 2

В процессе «прокисания» лактоза преобразуется в молочную кислоту, белок сворачивается и образуется сгусток. 3 Чем дольше стоит кислое молоко, тем большая в нём концентрация молочной кислоты и больше кисломолочных бактерий, которые играют роль консерванта. 3

Кроме того, прокисшее молоко богато кислотами, и если соединить его с разрыхлителем или негашёной содой, в массе начнётся активное выделение углекислого газа. 1