Почему производство шоколада требует точного температурного контроля?

Производство шоколада требует точного температурного контроля по нескольким причинам:

• Кристализация масла какао. www.niksya.ru chocolatier.ru В процессе темперирования масло какао переходит в стабильную форму, что придаёт шоколаду твёрдость, хрупкость и блеск после охлаждения. www.niksya.ru chocolatier.ru Если не контролировать температуру, то готовый продукт не будет глянцевым и твёрдым. www.niksya.ru chocolatier.ru
• Испарение летучих кислот. loyal-machine.com Контролируемое тепло способствует испарению некоторых нежелательных кислот, которые делают шоколад менее вкусным. loyal-machine.com
• Предотвращение сахарного поседения. www.niksya.ru chocolatier.ru Резкие изменения температуры при перемещении шоколада из холодного места в более тёплое могут привести к образованию конденсата и сахарного поседения. www.niksya.ru chocolatier.ru
• Поддержание качества начинки. www.niksya.ru Температура начинки должна быть близка к температуре шоколада. www.niksya.ru Если разница слишком велика, то это повлечёт нарушения в кристализации масла какао, и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. www.niksya.ru