Почему происходит засахаривание мармелада и других сахаристых кондитерских изделий?

Засахаривание мармелада и других сахаристых кондитерских изделий происходит из-за образования кристаллов сахара. www.bibliofond.ru На этот процесс влияет ряд факторов, среди которых температура, концентрация сахара, вязкость среды и другие. www.bibliofond.ru

Некоторые причины засахаривания:

• Добавление холодных ингредиентов. konditerhauz.ru Когда в подтопленный сахар добавляют что-то жидкое, например сливки или сливочное масло, сахар начинает резко остывать, а жидкость — резко нагреваться. konditerhauz.ru Из-за большой разницы температур сахар остывает неравномерно и образует кристаллическую структуру. konditerhauz.ru
• Неравномерный нагрев. konditerhauz.ru Из-за неравномерного нагрева некоторые части сахара оказываются более плотными и твердеют во время остывания, образуя кристаллы. konditerhauz.ru Также такое возможно, если сахар мешают раньше, чем он растопился. konditerhauz.ru
• Недоваривание. konditerhauz.ru Если перестать варить сахар, как только показалось, что он уже жидкий, он может засахариться. konditerhauz.ru Это происходит потому, что кристаллики ещё не растворились, и пока сахар застывает и темнеет, вокруг них образуются новые. konditerhauz.ru
• Использование неподходящего сахара. konditerhauz.ru Если сахар низкого качества, содержит примеси, то плавиться он будет по-другому. konditerhauz.ru

Изделия с большим содержанием других, кроме сахара, компонентов засахариваются медленнее. www.bibliofond.ru Также кристаллизация задерживается в изделиях, которые отличаются высокой вязкостью или наличием антикристаллизаторов. www.bibliofond.ru