Несколько причин, по которым происходит засахаривание карамели при остывании:

• Добавление холодных ингредиентов. 1 Если в подтопленный сахар добавить что-то жидкое, он начнёт резко остывать, а жидкость — резко нагреваться. 1 Из-за большой разницы температур сахар остывает неравномерно и образует кристаллическую структуру. 1
• Неравномерное плавление сахара. 12 Из-за неравномерного нагрева некоторые части карамели оказываются более плотными и твердеют во время остывания, образуя кристаллы. 1
• Недоваренный сахар. 12 Если перестать варить карамель, как только она показалась уже жидкой, она может засахариться. 1 Это происходит потому, что кристаллики ещё не растворились, и пока карамель застывает и темнеет, вокруг них образуются новые. 1
• Неподходящий сахар. 1 Если сахар низкого качества или содержит примеси, то плавиться он будет по-другому. 1 Это влияет на текстуру карамели. 1

Чтобы избежать засахаривания карамели, рекомендуется использовать посуду с толстым дном, не мешать сахар раньше, чем он растопится, и не добавлять холодные ингредиенты без предварительного нагрева. 23