Почему происходит загустевание карамельной массы при добавлении холодной воды?

При добавлении холодной воды в карамельную массу происходит резкое изменение температур: сахар начинает остывать, а вода — нагреваться. 2

Из-за большой разницы температур сахар остывает неравномерно, что приводит к образованию кристаллической структуры. 2 Кроме того, большая часть жидкости может просто выкипеть от моментального нагревания. 2

Чтобы избежать загустевания, рекомендуется добавлять холодную воду небольшими порциями и аккуратно перемешивать. 1 Также можно добавлять жидкость не в уже очень горячую карамель, а когда она ещё только стала мягкой. 2