Почему происходит загустение кофейной пены при взбивании?

Густая кофейная пена образуется за счёт эмульгирования молочного жира и белков, которые удерживают пузырьки воздуха. 1 Чем мельче и однороднее пузырьки, тем лучше получается результат. 1

На качество пены влияют и другие факторы, например:

• Температура молока. 12 Оптимальный уровень — 55–60 °C. 1 Если температура выше, пена начнёт разрушаться, а молоко станет горчить. 1 Более низкая температура приведёт к нестабильности и быстрому оседанию пены. 1
• Давление пара. 1 Оптимальный уровень давления — 1–1,5 бар. 1 Если показатель низкий, давления не хватит, чтобы раскрутить воронку в питчере. 1
• Влажность пара. 4 Сухой пар даёт стабильный результат. 1 Если пар слишком влажный, это отразится на вкусе конечного напитка, у него пропадёт сливочность и естественная сладость молока. 1
• Количество молока. 2 Оптимальный уровень — примерно середина питчера, на полсантиметра ниже начала носика. 2 Если налить слишком мало молока, пена под действием пара «размажется» по стенкам, получится неоднородной, с крупными пузырями. 2
• Угол наклона паровика. 2 Правильный угол наклона — такой, при котором молоко образует воронку. 2 Как правило, это 45 градусов, но многое зависит от модели кофемашины. 2