Почему происходит «усыхание» кальмара при варке?

«Усыхание» кальмара при варке происходит из-за длительной термической обработки. telegra.ph

Белковые волокна кальмара при кратковременном нагреве сжимаются, делая мясо упругим и сочным. telegra.ph Но если передержать кальмаров на огне, эти нити переплетаются слишком плотно, превращая нежное мясо в «резину». telegra.ph

Чтобы избежать этого, при варке кальмаров нужно соблюдать принцип: «Лучше недоварить, чем переварить». www.gastronom.ru Оптимальное время варки — не более 2 минут. telegra.ph

Также на «усыхание» кальмара может влиять использование соли при варке: от неё кальмар съеживается и как бы усыхает. dzen.ru