Свертывание белков при варке мяса происходит из-за тепловой денатурации. 15 Это необратимое нарушение нативной структуры белка под воздействием нагревания. 2

Механизм тепловой денатурации можно рассмотреть на примере глобулярных белков. 1 Основная молекула глобулярного белка состоит из одной или нескольких полипептидных цепей, сложенных складками и образующих клубки. 1 Такая структура стабилизируется непрочными связями. 1

При нагревании белков начинается усиленное движение полипептидных цепей или складок, что приводит к разрыву непрочных связей между ними. 1 Белок разворачивается и приобретает необычную, неприродную форму, водородные и другие связи устанавливаются в несвойственных данной молекуле местах, и конфигурация молекулы меняется. 1

В результате тепловой денатурации происходит агрегирование белковых молекул. 1 Поскольку гидратная оболочка вокруг молекулы белка нарушается, отдельные молекулы белка соединяются между собой в более крупные частицы и уже не могут держаться в растворе. 1 Начинается процесс свертывания белков, в результате которого образуются новые молекулярные связи. 1