Почему происходит расслоение соуса при взбивании

Несколько причин, по которым происходит расслоение соуса при взбивании:

• Слишком быстрое добавление сливочного масла. 3 Его нужно вводить медленно, чтобы в любой момент времени в смеси было только небольшое количество масла. 1 Если сразу добавить слишком много масла, две фазы самопроизвольно меняются местами, и в итоге получаются капли воды в море масла. 1
• Слишком высокая температура соуса. 3 Расслоение может произойти, если соус пузырился и кипел. 2
• Взаимодействие холодных и горячих температур. 2 От этого сливки тоже могут расслаиваться. 2
• Длительное время тёплого состояния соуса. 3 Если соус слишком долго остаётся тёплым, он тоже может расслоиться. 3

Чтобы избежать расслоения, при приготовлении соуса важно соблюдать температуру ингредиентов и медленно вводить сливочное масло. 13