Несколько причин, по которым происходит расслаивание сметанного крема при взбивании:

• Использование жидкой сметаны низкой жирности. 1 Чтобы сделать её гуще, перед приготовлением крема можно отвесить сметану — избавить от лишней сыворотки. 1
• Отсутствие охлаждения сметаны перед взбиванием. 1 Оптимальная температура — 3–5 °C, перед началом взбивания сметану нужно подержать в холодильнике 4–8 часов. 1
• Разность температур взбиваемых продуктов. 34 Например, если холодное масло взбить с другим компонентом комнатной температуры. 3
• Неправильное хранение сметаны. 1 Если продукт был подвержен заморозке, он вероятнее всего расслоится. 1

Чтобы избежать расслоения крема, можно попробовать исправить ситуацию, например, нагреть его на водяной бане и перемешать до однородности. 2