Почему происходит расслаивание шоколадной массы в кондитерских изделиях?

Несколько причин, по которым происходит расслаивание шоколадной массы в кондитерских изделиях:

• Избыток жиров. vk.com Например, если в состав входит много масла и мало воды. vk.com
• Избыток сухой части. vk.com Мука кокоса и протеины имеют пористую текстуру и легко впитывают воду и масло. vk.com Они разрыхляют текстуру и не дают ей объединиться. vk.com
• Перепад температур. vk.com Например, если ввести холодный сироп в прохладную массу. vk.com
• Использование мёда вместо сиропа. vk.com Очень вязкая текстура не даёт равномерно вымесить шоколад, оставляя плёнку на поверхности. vk.com
• Изначально несбалансированная рецептура или выбор неверного компонента. vk.com Например, если использовать кокосовое молоко вместо молочного компонента. vk.com

Также расслоение может появиться, если слишком долго и интенсивно перемешивать массу при приготовлении. m.ok.ru