Несколько причин, по которым происходит расслаивание шоколадной массы в кондитерских изделиях:

• Избыток жиров. 1 Например, если в состав входит много масла и мало воды. 1
• Избыток сухой части. 1 Мука кокоса и протеины имеют пористую текстуру и легко впитывают воду и масло. 1 Они разрыхляют текстуру и не дают ей объединиться. 1
• Перепад температур. 1 Например, если ввести холодный сироп в прохладную массу. 1
• Использование мёда вместо сиропа. 1 Очень вязкая текстура не даёт равномерно вымесить шоколад, оставляя плёнку на поверхности. 1
• Изначально несбалансированная рецептура или выбор неверного компонента. 1 Например, если использовать кокосовое молоко вместо молочного компонента. 1

Также расслоение может появиться, если слишком долго и интенсивно перемешивать массу при приготовлении. 2