Привар при варке круп происходит из-за равномерного впитывания воды, добавляемой при приготовлении, и набухания крахмального зерна. 5

При замачивании и в начале нагревания белки круп поглощают воду и набухают. 2 При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зёрен. 2 Белки в процессе варки денатурируют (свёртываются), а поглощённая ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. 2

Чтобы крахмал клейстеризовался полностью, он должен поглотить определённое количество воды (200–400%), поэтому увеличивается масса и объём круп. 1