Почему происходит потускнение шоколада при отсутствии темперирования?

Потускнение шоколада при отсутствии темперирования происходит из-за неконтролируемого застывания, в результате которого нестабильные твёрдые формы какао-масла переходят в стабильную, но неправильную кристаллическую структуру на поверхности изделия. 1

Кристаллы какао-масла отделяются от других ингредиентов и поднимаются на поверхность шоколада, где затвердевают, образуя светлый налёт или узоры, которые при контакте с руками тают. 1

Кроме того, изделия из не темперированного шоколада могут иметь матовую или покрытую пятнами поверхность, а также быстрее портиться или терять свою форму и вкусовые качества. 3