Потеря вкуса и аромата мяса при длительном хранении в морозильной камере происходит из-за следующих процессов:

• Образование кристаллов льда. 14 Они повреждают структуру мяса, что приводит к потере влаги и внутренних соков. 2
• Убыль свободных аминокислот. 3 При длительном хранении в морозилке (свыше 2–4 месяцев) происходит связывание аминокислот, которые участвуют в образовании вкуса и аромата варёного мяса. 3
• Окисление жиров. 1 Это также отрицательно сказывается на вкусе готовых блюд. 1
• Испарение влаги. 5 В поверхностном слое мяса образуется множество пор, заполненных воздухом. 5 В этом слое протекают окислительные, необратимые процессы, а также адсорбируются посторонние запахи. 5 После варки мясо остаётся суховатым, жёстким, его вкус и аромат ухудшаются. 5