Почему происходит почернение белка при длительной варке

Почернение белка при длительной варке происходит из-за выделения сульфида железа и образования сероводорода. otvet.mail.ru multiurok.ru

Это происходит из-за того, что при слишком долгой тепловой обработке часть серосодержащих белков разлагается. multiurok.ru Даже небольшого количества сероводорода достаточно для образования сульфида железа (II) тёмно-серого цвета. multiurok.ru

Также потемнение белка может быть признаком несвежего яйца: в его составе есть продукты распада, которые при повышенных температурах вступают в реакцию с белком и образуют серый цвет. www.bolshoyvopros.ru