Почернение белка при длительной варке происходит из-за выделения сульфида железа и образования сероводорода. 13

Это происходит из-за того, что при слишком долгой тепловой обработке часть серосодержащих белков разлагается. 3 Даже небольшого количества сероводорода достаточно для образования сульфида железа (II) тёмно-серого цвета. 3

Также потемнение белка может быть признаком несвежего яйца: в его составе есть продукты распада, которые при повышенных температурах вступают в реакцию с белком и образуют серый цвет. 2