Кристаллизация в сахарной помадке происходит из-за большого количества сахара в сиропе. 23 Когда сахара слишком много, он стремится из жидкого состояния перейти обратно в кристаллическую форму. 2

Некоторые другие факторы, влияющие на процесс кристаллизации:

• Центры кристаллизации. 1 Каждый кристалл начинает расти от центра, которым может быть что угодно: стенка кастрюли, проволока венчика или какая-то нерастворённая частица. 1
• Температура. 1 В горячем растворе кристаллам сложно формироваться: молекулы сахаров очень быстро перемещаются в нём во всех направлениях, постоянно сталкиваясь и отскакивая друг от друга. 1 По мере остывания сахара успокаиваются достаточно для того, чтобы начать объединяться в кристаллы. 1
• Неравномерный нагрев. 1 Горячие участки могут поджарить сироп, так что образуется корка со множеством центров формирования кристаллов, а более холодные — создать тихую гавань для их роста. 1