Почему происходит кристаллизация в сахарной помадке?

Кристаллизация в сахарной помадке происходит из-за большого количества сахара в сиропе. art-lunch.ru www.povarenok.ru Когда сахара слишком много, он стремится из жидкого состояния перейти обратно в кристаллическую форму. art-lunch.ru

Некоторые другие факторы, влияющие на процесс кристаллизации:

• Центры кристаллизации. vk.com Каждый кристалл начинает расти от центра, которым может быть что угодно: стенка кастрюли, проволока венчика или какая-то нерастворённая частица. vk.com
• Температура. vk.com В горячем растворе кристаллам сложно формироваться: молекулы сахаров очень быстро перемещаются в нём во всех направлениях, постоянно сталкиваясь и отскакивая друг от друга. vk.com По мере остывания сахара успокаиваются достаточно для того, чтобы начать объединяться в кристаллы. vk.com
• Неравномерный нагрев. vk.com Горячие участки могут поджарить сироп, так что образуется корка со множеством центров формирования кристаллов, а более холодные — создать тихую гавань для их роста. vk.com