Профессионалы рекомендуют использовать телячью лопатку с костью для приготовления бульона, потому что кость содержит коллаген, который при нагревании и со временем превращается в желатин. 3

Благодаря этому бульон получается более насыщенным. 3 Кроме того, из телячьих костей бульон имеет более пикантный вкус, но при этом менее жирный. 3

Также мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, в то время как мясная вырезка без косточки делает бульон прозрачным. 5