Профессиональные шоколатье темперируют шоколад перед глазировкой для того, чтобы какао-масло в шоколаде приняло устойчивую кристаллическую форму. 1 Это позволяет получить идеальный конечный продукт с атласным блеском и звонким хрустом. 1

Некоторые другие преимущества темперированного шоколада:

• Повышенная твёрдость и увеличенная температура плавления. 4 Шоколад не так быстро тает и теряет форму, что позволяет собирать из него разный декор. 4
• Однородная текстура. 4 Нетемперированный шоколад может быть зернистым и крошиться, что плохо для шоколадного декора. 4
• Глянцевый блеск без жирного или сахарного налёта, белых полос и пятен. 4
• Хрусткость. 4 Темперированный шоколад аппетитно хрустит. 4

Кроме того, в процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. 1