Процесс осадки важен для созревания сырокопчёных колбас, потому что во время него происходят различные процессы, которые улучшают качество продукта: 12

• Восстановление химических связей между составными частями фарша, которые были разрушены при измельчении и шприцевании. 1 Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. 1
• Подсушивание оболочки. 2 Это улучшает условия последующей обжарки колбас. 2
• Ферментация фарша. 3 В процессе садки происходит ферментация, которая продолжается при сушке колбас. 3
• Формирование специфического вкуса и аромата. 2 В результате этих процессов улучшается консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий. 1

Без процесса осадки у сырокопчёных колбас ухудшается вкус, появляется рыхлость на срезе и затемнённые круги, происходит деформация батонов. 4